Seidig und zart und so dünn, dass man das Karomuster des Geschirrtuchs unter ihm sehen kann: Das ist der perfekte Nudelteig für Krautkrapfen, eine meiner Leibspeisen aus der Allgäuer Küche. Mit Sauerkraut gefüllt, dann aufgewickelt, die Rolle in Scheiben geschnitten, die kräftig angebraten und dann gedünstet werden.
Krautkrapfen sind das perfekte Beispiel dafür, wie man aus einer Handvoll günstigster Zutaten, die man meist vorrätig hat, etwas ganz außergewöhnlich Gutes zubereiten kann, wenn man ein wenig Zeit und Liebe investiert. Wie das ja oft so ist, bei der ehemaligen »Arme-Leute-Küche«, bei der aus Einfachem durch die Art der Zubereitung etwas Besonderes entsteht. Aus dieser Tradition kommen auch die Krautkrapfen.
Das Allgäu war früher bitterarm, man mag das kaum glauben, so wohlgenährt und lieblich, wie sich dieses wunderschöne Urlaubsland heute präsentiert. Doch Kargheit zeichnete das Allgäu über die Jahrhunderte aus, blau blühte der Flachs auf den Feldern, der in harter Arbeit zu Leinen gewebt wurde. Fast jede Familie verdiente sich als Leineweber ein schmales Zubrot zur kümmerlichen Landwirtschaft. Als die Baumwolle aus Übersee zu Beginn des 19. Jahrhunderts immer günstiger wurde und das Leinen verdrängte, verloren die Familien ihren Nebenverdienst, die Not verschärfte sich, viele Allgäuer wanderten nach Amerika aus.
Wirtschaftlicher Aufschwung setzte erst ein, als sich der gewitzte Allgäuer Aurel Stadler im Jahr 1827 aus dem Schweizer Emmental einen Käsermeister ins Allgäu holte, einen Fachmann für Emmentaler Käse. Der »Allgäuer Emmentaler« wurde so geboren, der Käseaufschwung setzte ein, man gründete Milchgenossenschaften und Lehrsennereien, und nach und nach wurde das Allgäu zur Käseküche Deutschlands, später kam der Tourismus dazu. Die Armut war Geschichte.
An die erinnert heute nur noch die wunderbare deftige Allgäuer Küche, die so gut ist, dass Gerichte wie die Krautkrapfen, die sorgsam gerollt wie Kunstwerke aussehen, bis heute ohne Weiteres neben einem Sonntagsbraten bestehen können: allein der Duft, rauchiger Speck und Kraut! So herrlich heimelig riecht es schon beim Kochen. Und dann beim Essen, die Kontraste: die goldene Kruste, dann die Saftigkeit des Sauerkrautes zwischen dem weichen Nudelteig. Allgäuer Krautkrapfen machen glücklich. Vor allem, wenn es, wie jetzt, draußen langsam regnerisch und ungemütlich wird.
Unsere Köchin begleitet Sie durch die Pandemie: Jeden Montag präsentieren wir hier eins von Verena Lugerts Rezepten – nicht aufwendig, aber raffiniert. Ihr Credo: Gutes Essen macht nicht nur satt, sondern auch glücklich. Hier finden Sie alle bisher erschienenen Rezepte.
Rezept für Allgäuer Krautkrapfen
Für 4 Personen
Für den Nudelteig:
2 Eier
3 EL Wasser
275 g Mehl
1 Prise Salz
Für das Kraut:
1 Zwiebel
1 EL Butter
150 g Speck
500 g Sauerkraut aus der Dose
½ Tasse Apfelsaft
1 Schuss Weißwein
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
Zum Garen:
2 EL Butterschmalz
600 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
1. Aus den Zutaten für den Nudelteig einen Teig kneten, zur Kugel formen, eine halbe Stunde ruhen lassen.
2. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden, in 1 EL Butter langsam sanft anbraten. Speck würfeln und dazugeben, anbraten. Das Kraut zugeben, Hitze erhöhen, Saft, Wein und Gewürze zugeben, auf kleiner Flamme 15 Minuten köcheln lassen.
3. Den Nudelteig auf etwas Mehl sehr dünn ausrollen, mit den Händen immer wieder ziehen, sodass ein relativ gleichmäßiges Rechteck entsteht. Teig auf ein leicht mit Mehl bestäubtes Geschirrtuch legen.
4. Das fertige Kraut in einem Sieb über einer Schüssel ausdrücken, den Sud aufheben, beiseitestellen. Kraut etwas abkühlen lassen. Dann gleichmäßig auf der gesamten Teigfläche verteilen, nur an der oberen Querseite einen 2 cm breiten Rand lassen, diesen mit Wasser bestreichen.
5. Jetzt mithilfe des Tuches den Teig nicht zu locker von unten nach oben aufrollen.
Die Teigrolle in ca. 5 cm breite Stücke schneiden. In einer nicht zu großen Pfanne (die Krautkrapfen sollen sich beim Garen aneinanderschmiegen) das Butterschmalz erhitzen.
6. Die Krapfen mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne stellen und ein paar Minuten anbraten. Dann die Brühe mit dem ausgepressten Kochsud vom Kraut vermengt angießen. Einen Deckel auf die Pfanne setzen und ca. 30 Minuten dünsten lassen, bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe angießen. Die Krapfen sollen die Flüssigkeit zum Ende des Garvorganges vollkommen aufgesogen haben. Zu den Krautkrapfen passt ein robuster Endiviensalat. Lassen Sie es sich schmecken!
